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2 recettes pour valoriser les produits locaux

Dinan agglomération est engagée dans un plan alimentaire territorial favorisant l'approvisionnement en produits locaux et circuits courts. En lien avec ce projet, une brochure de recettes a été éditée. Nous vous proposons deux d'entres elles.

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CANETTE ROTIE AU JUS DE POMME & PURÉE DE PANAIS




Ingédrients

1 canette • 10 panais moyens • 50 cl de jus de pomme • 400 grammes  de crème épaisse • 2 oignons • laurier • thym • 1 gousse d'ail •  1/2 botte de persil • 2 œufs • 10 tranches de lard


1 Préparation de la canette et du jus

  • Lever les filets et cuisses de canette.
  • Concasser les os, les faire revenir avec thym, laurier, ail, oignon.
  • Déglacer avec 50 cl de jus de pomme, couvrir d'eau et laisser réduire.
  • Passer au chinois, récupérer le jus.
  • Assaisonner de poivre et de sel.


2 Purée de panais

  • Laver et peler les panais et cuire dans de l'eau salée pendant 25 minutes.
  • Passer les panais au moulin à légumes.
  • Incorporer 200 grammes de crème et 50 grammes de beurre.


3 Farce fine

  • Désosser les cuisses, mixer la chair avec persil, oignon, ail.
  • Incorporer 2 œufs, 200 grammes de crème, saler et poivrer.
  • Disposer 10 tranches de lard sur un film étirable, déposer la farce fine au milieu et rouler.
  • Cuire 15 minutes en vapeur.
  • Saisir les filets, ainsi que les rouleaux de farce fine dans la graisse de canette.
  • Couper les filets en deux dans la longueur et le rouleau en 4.
  • Dresser et napper de son jus.

SABLÉ BRETON AU SARASIN, POMMES & CHOCOLAT



1 SAblé breton

70 gr de jaunes d'oeuf • 150 gr de sucre • 160 gr de beurre pommade • 7 gr de sel • 210 gr de farine de sarrasin • 15 gr de levure chimique • 50 gr de poudre d'amandes • 1/2 gousse de vanille •  2 cui. à soupe de graines de sarrasin

  • Blanchir les jaunes et le sucre.
  • Incorporer le beurre pommade en dés.
  • Ajouter le reste des ingrédients au fur et à mesure.
  • Réserver au frais 12h.
  • Abaisser la pâte à 0,5cm de hauteur et la détailler à l’emporte-pièce 8cm de diamètre.
  • Cuire 7 minutes au four à 180°c.


2 Ganache chocolat au lait

550 gr (150+400) de crème liquide • 10 gr de sucre • 10 gr de glucose • 200 gr de chocolat au lait

  • Chauffer 150 gr de crème avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.
  • Verser le mélange chaud sur le chocolat au lait.
  • Une fois le tout refroidi, ajouter les 400 gr de crème froide.
  • Réserver 12h au frais.


3 Tuile au cacao et sarrasin

100 gr de farine • 50 gr de cacao • 500 gr  de sucre • 28 cl de jus d'orange • 150 gr  de beurre fondu • 25 gr de graines de sarrasin

  • Mélanger tous les ingrédients, sauf les graines de sarrasin et laisser reposer 12h.
  • En étalant une cuillère à soupe (2 mm d’épaisseur) sur un papier sulfurisé. Cuire à 180°, 6 à 8 minutes. Saupoudrer les graines de sarrasin sur les tuiles à la sortie du four.


4 Caramel au cidre bio van de rance

200 gr de sucre • 20 gr de beurre •  200 gr de crème • 20 cl de cidre bio Val de Rance

  • Réaliser un caramel brun à sec.
  • Ajouter le beurre.
  • Décuire le caramel avec la crème chaude.
  • Débarrasser le caramel et ajouter le cidre bio Val de Rance.


5 Gelée de pommes bio au cidre val de france rance bio

20 cl de cidre bio • 200 gr de pommes •  20 gr de sucre • 10 gr de pectine •  2 gr d'agar-agar

  • Faire chauffer le cidre bio Val de Rance jusqu’à ébullition et y ajouter le sucre, la pectine et l’agar-agar.
  • Couper les pommes en brunoise. Mélanger la brunoise avec le cidre en dehors du feu et réserver au frais dans une plaque.
  • Détailler à l’emporte-pièce de 7cm de diamètre.


Voir le guide des Saveurs Locales 2018

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