Dinan agglomération est engagée dans un plan alimentaire territorial favorisant l'approvisionnement en produits locaux et circuits courts. En lien avec ce projet, une brochure de recettes a été éditée. Nous vous proposons deux d'entres elles.
CANETTE ROTIE AU JUS DE POMME & PURÉE DE PANAIS
Ingédrients
1 canette • 10 panais moyens • 50 cl de jus de pomme • 400 grammes de crème épaisse • 2 oignons • laurier • thym • 1 gousse d'ail • 1/2 botte de persil • 2 œufs • 10 tranches de lard
1 Préparation de la canette et du jus
- Lever les filets et cuisses de canette.
- Concasser les os, les faire revenir avec thym, laurier, ail, oignon.
- Déglacer avec 50 cl de jus de pomme, couvrir d'eau et laisser réduire.
- Passer au chinois, récupérer le jus.
- Assaisonner de poivre et de sel.
2 Purée de panais
- Laver et peler les panais et cuire dans de l'eau salée pendant 25 minutes.
- Passer les panais au moulin à légumes.
- Incorporer 200 grammes de crème et 50 grammes de beurre.
3 Farce fine
- Désosser les cuisses, mixer la chair avec persil, oignon, ail.
- Incorporer 2 œufs, 200 grammes de crème, saler et poivrer.
- Disposer 10 tranches de lard sur un film étirable, déposer la farce fine au milieu et rouler.
- Cuire 15 minutes en vapeur.
- Saisir les filets, ainsi que les rouleaux de farce fine dans la graisse de canette.
- Couper les filets en deux dans la longueur et le rouleau en 4.
- Dresser et napper de son jus.
SABLÉ BRETON AU SARASIN, POMMES & CHOCOLAT
1 SAblé breton
70 gr de jaunes d'oeuf • 150 gr de sucre • 160 gr de beurre pommade • 7 gr de sel • 210 gr de farine de sarrasin • 15 gr de levure chimique • 50 gr de poudre d'amandes • 1/2 gousse de vanille • 2 cui. à soupe de graines de sarrasin
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Incorporer le beurre pommade en dés.
- Ajouter le reste des ingrédients au fur et à mesure.
- Réserver au frais 12h.
- Abaisser la pâte à 0,5cm de hauteur et la détailler à l’emporte-pièce 8cm de diamètre.
- Cuire 7 minutes au four à 180°c.
2 Ganache chocolat au lait
550 gr (150+400) de crème liquide • 10 gr de sucre • 10 gr de glucose • 200 gr de chocolat au lait
- Chauffer 150 gr de crème avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.
- Verser le mélange chaud sur le chocolat au lait.
- Une fois le tout refroidi, ajouter les 400 gr de crème froide.
- Réserver 12h au frais.
3 Tuile au cacao et sarrasin
100 gr de farine • 50 gr de cacao • 500 gr de sucre • 28 cl de jus d'orange • 150 gr de beurre fondu • 25 gr de graines de sarrasin
- Mélanger tous les ingrédients, sauf les graines de sarrasin et laisser reposer 12h.
- En étalant une cuillère à soupe (2 mm d’épaisseur) sur un papier sulfurisé. Cuire à 180°, 6 à 8 minutes. Saupoudrer les graines de sarrasin sur les tuiles à la sortie du four.
4 Caramel au cidre bio van de rance
200 gr de sucre • 20 gr de beurre • 200 gr de crème • 20 cl de cidre bio Val de Rance
- Réaliser un caramel brun à sec.
- Ajouter le beurre.
- Décuire le caramel avec la crème chaude.
- Débarrasser le caramel et ajouter le cidre bio Val de Rance.
5 Gelée de pommes bio au cidre val de france rance bio
20 cl de cidre bio • 200 gr de pommes • 20 gr de sucre • 10 gr de pectine • 2 gr d'agar-agar
- Faire chauffer le cidre bio Val de Rance jusqu’à ébullition et y ajouter le sucre, la pectine et l’agar-agar.
- Couper les pommes en brunoise. Mélanger la brunoise avec le cidre en dehors du feu et réserver au frais dans une plaque.
- Détailler à l’emporte-pièce de 7cm de diamètre.
Voir le guide des Saveurs Locales 2018
