2 recettes pour valoriser les produits locaux

CANETTE ROTIE AU JUS DE POMME & PURÉE DE PANAIS

Ingédrients

1 canette • 10 panais moyens • 50 cl de jus de pomme • 400 grammes  de crème épaisse • 2 oignons • laurier • thym • 1 gousse d'ail •  1/2 botte de persil • 2 œufs • 10 tranches de lard

1 Préparation de la canette et du jus

• Lever les filets et cuisses de canette.
• Concasser les os, les faire revenir avec thym, laurier, ail, oignon.
• Déglacer avec 50 cl de jus de pomme, couvrir d'eau et laisser réduire.
• Passer au chinois, récupérer le jus.
• Assaisonner de poivre et de sel.

2 Purée de panais

• Laver et peler les panais et cuire dans de l'eau salée pendant 25 minutes.
• Passer les panais au moulin à légumes.
• Incorporer 200 grammes de crème et 50 grammes de beurre.

3 Farce fine

• Désosser les cuisses, mixer la chair avec persil, oignon, ail.
• Incorporer 2 œufs, 200 grammes de crème, saler et poivrer.
• Disposer 10 tranches de lard sur un film étirable, déposer la farce fine au milieu et rouler.
• Cuire 15 minutes en vapeur.
• Saisir les filets, ainsi que les rouleaux de farce fine dans la graisse de canette.
• Couper les filets en deux dans la longueur et le rouleau en 4.
• Dresser et napper de son jus.

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SABLÉ BRETON AU SARASIN, POMMES & CHOCOLAT

1 SAblé breton

70 gr de jaunes d'oeuf • 150 gr de sucre • 160 gr de beurre pommade • 7 gr de sel • 210 gr de farine de sarrasin • 15 gr de levure chimique • 50 gr de poudre d'amandes • 1/2 gousse de vanille •  2 cui. à soupe de graines de sarrasin

• Blanchir les jaunes et le sucre.
• Incorporer le beurre pommade en dés.
• Ajouter le reste des ingrédients au fur et à mesure.
• Réserver au frais 12h.
• Abaisser la pâte à 0,5cm de hauteur et la détailler à l’emporte-pièce 8cm de diamètre.
• Cuire 7 minutes au four à 180°c.

2 Ganache chocolat au lait

550 gr (150+400) de crème liquide • 10 gr de sucre • 10 gr de glucose • 200 gr de chocolat au lait

• Chauffer 150 gr de crème avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.
• Verser le mélange chaud sur le chocolat au lait.
• Une fois le tout refroidi, ajouter les 400 gr de crème froide.
• Réserver 12h au frais.

3 Tuile au cacao et sarrasin

100 gr de farine • 50 gr de cacao • 500 gr  de sucre • 28 cl de jus d'orange • 150 gr  de beurre fondu • 25 gr de graines de sarrasin

• Mélanger tous les ingrédients, sauf les graines de sarrasin et laisser reposer 12h.
• En étalant une cuillère à soupe (2 mm d’épaisseur) sur un papier sulfurisé. Cuire à 180°, 6 à 8 minutes. Saupoudrer les graines de sarrasin sur les tuiles à la sortie du four.

4 Caramel au cidre bio van de rance

200 gr de sucre • 20 gr de beurre •  200 gr de crème • 20 cl de cidre bio Val de Rance

• Réaliser un caramel brun à sec.
• Ajouter le beurre.
• Décuire le caramel avec la crème chaude.
• Débarrasser le caramel et ajouter le cidre bio Val de Rance.

5 Gelée de pommes bio au cidre val de france rance bio

20 cl de cidre bio • 200 gr de pommes •  20 gr de sucre • 10 gr de pectine •  2 gr d'agar-agar

• Faire chauffer le cidre bio Val de Rance jusqu’à ébullition et y ajouter le sucre, la pectine et l’agar-agar.
• Couper les pommes en brunoise. Mélanger la brunoise avec le cidre en dehors du feu et réserver au frais dans une plaque.
• Détailler à l’emporte-pièce de 7cm de diamètre.

Voir le guide des Saveurs Locales 2018